香港美食中的50样经典小吃(组图) | 查看积分策略说明 |
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小兵 帖子:13 积分:58 注册时间:2010-07-15 个人空间 该帖被浏览 10898 次,回复 1 次香港号称美食天堂,云集中外美食,凭着香港人的智慧与对“吃”的执着,特色香港小吃可谓层出不穷,其中不少更与香港人的奋斗史息息相关。下面就为您一一介绍香港美食中的50样经典小吃,让您体验香港当地的饮食文化。
(注:小吃排名不分先后)
01 经典中经典 - 辣鱼蛋
据02年8月8日《苹果日报》报道,香港人每日吃掉55公吨,约375万粒鱼蛋,是学生最喜爱零食的第一位,足见鱼蛋的地位。街边笃鱼蛋是五六十年代产物。当时街边面档价廉,为减成本,便用潮州白鱼蛋的下栏,或不太新鲜的鱼肉,沟匀再以油炸熟做餸不料大受欢迎,成为香港街头小食的台柱。基本上,街边鱼蛋档都是从批发取货,味道大同小异,要出奇制胜就要靠个汁。好似劲多学生帮衬的「津味」,其辣汁辣得过瘾。原来,辣酱乃津味自制,混入咖喱粉,辣得来够香。而且这里人气旺,经常大排长龙,鱼蛋去货快,不会浸到无晒味,食落鲜味又弹牙,难怪每天可销出15,000粒鱼蛋,销量惊人。
02 绝版瓦砵 - 砵仔糕
砵仔糕本来是用瓦砵头盛载,近年早已绝迹。
在深水埗找到这档硕果仅存的瓦砵头砵仔糕。老板黄生说砵仔糕是四邑地道街头小食,酬神祭祖也必备此糕点。
生隆特别自台山运来砵仔做糕。钵头的的骰骰,直径只有两吋,容量小,受火力便均匀,不似大碗因火力不均造成边硬中间软的现象。而且瓦砵煮得愈多愈吸味,用旧瓦砵煮来的糕,会特别香些。砵仔糕一啖一个,香滑弹牙,有米香,老板黄生说他们每天闲闲哋日卖出2,000个。03 日卖500底 - 鸡蛋仔
五十年代鸡蛋仔已经出现。当年小贩都用炭炉,手持两块重重的生铁,夹着蛋浆烧。近年的鸡蛋仔已转用石油气炉,铁夹也轻了。
「劲辣派甜甜掌门」每日卖出近五百底鸡蛋仔,销量惊人。其鸡蛋仔是真材实料落足鸡蛋(日用20只蛋),蛋香十足,焗起的鸡蛋仔立刻放风扇前风干,令外壳脆口松化,蛋仍然保持柔软。这店标明无色素,只见蛋色淡黄,鲜黄得刺眼的必属加色之作,小心!
04 明星至爱 - 鱼肉烧卖王
绝对有理由相信鱼肉烧卖的受欢迎程度远高于正印蟹皇烧卖。
潮兴虽然只是向供货商取货,但老板说蒸烧卖的火候很紧要。「蒸5分钟就啱啱好,耐D会太腍,仲每日分几轮咁出,咁就唔会有倒汗水整腍D烧卖。」潮兴的烧卖入口非常弹牙,豉油汁非常香甜,原来是特别用三四只豉油沟成的。「好多明星都帮衬我哋。好似林峰每次都买几盒,陈慧琳嚟亲都起码食两串,仲要劲加豉油添。」05 臭名远播 - 臭豆腐
本来是浙江绍兴的传统小食,在上海一带处处可见。臭豆腐之所以奇臭无比,全靠把厚豆腐连「臭卤」(发酵液)及水分,放入密不透气的容器内发酵而成。
街头好味的臭豆腐已几乎绝迹,要试的话得去旺角美味食店。这里的臭豆腐很不错,臭味够,外面极脆,内里软绵,难怪蔡澜、谭咏麟都是捧场客。
06 廉价富豪 - 碗仔翅
碗仔翅虽不是真鱼翅,但起源却真的来自鱼翅。四五十年代在庙街榕树头一带,街边档用俗称「倒馊水」,即酒家食剩的翅头翅尾,开豆粉水、落味精、豉油等去卖。今日的碗仔翅当然已由铺头自己煲自己调校,没有鱼翅,却有粉丝。
现时许多碗仔翅入了铺,吕仔记做的汤芡很薄,不会起粉团,入口滑腻,汤味鲜,重要是味精下得较少,食完不会渴足一天。另外吕仔记生菜鱼肉的鱼肉标榜没有增加弹牙口感的化学物质,咬落的确不甚弹牙,但鱼鲜味够,鱼肉真实感百分百。
很多人都爱把碗仔翅和鱼肉两沟,最终成为街头小食经典配搭。07 三点三 - 菠萝包
菠萝包因有块凹凹凸凸似菠萝的脆皮而命名,由细路食到而家,是香港人至爱的面包。
正的菠萝包脆皮要脆,包要够香和松软。乐园就特别做得出色,用糖、鸡蛋、牛油、面粉做成的脆皮,香脆松化;包身香味够,是鸡蛋足和加入猪油的效果,包粉筋性够,非常松软。
乐园在湾仔已有十二年历史,是不少打工仔「三点三」的蛇窦。乐园的菠萝包除是香港旅游协会饮食指南所推介外,明星如锺镇涛、许冠文都是捧场客。08 爽甜 - 猪皮萝卜
猪皮萝卜是五十年代街头哪喳面的传统餸。五十年代香港经济未起飞,哪喳面一毫子有交易,又平又饱肚,大受工厂妹欢迎。
正的猪皮萝卜是不会浸得太腍,猪皮爽口,萝卜鲜嫩。靓靓的猪皮软硬适中,弹牙爽脆。萝卜嫩口唔起渣,清爽清甜,配合其秘制麻辣酱更惹味。09 港式甜薄饼 - 糖葱饼
在香港至少有八十年历史,它之所以叫糖葱饼,因夹在薄饼的糖葱有如一段段葱白,是几十年前小孩子的平价零食。
糖葱要由经验丰富的师傅才做得好。做法是将麦芽糖加热融化,以棍棒持续拉扯,令它由金黄色逐渐转成白色,当糖葱拉至条状时就以剪刀剪成一段段,冷却后的糖葱就会变成脆身。黄大仙的甜丝丝怀旧美食店的糖葱饼入口脆卜卜而唔黐牙。薄饼日日新鲜做,又薄又软,加上糖葱和椰丝花生食,能重拾童年回忆。
10 松化香甜 - 蛋挞
蛋挞陪住我们几十年,相信好多人小时候都梳过「蛋挞头」发型,可知几深入民心。檀岛蛋挞已有四十几年历史,由当年每个三毫子个卖到今日的$4个。檀岛的蛋挞有128层酥皮,比普通的100层多,咬落果然特别松化香酥。蛋浆蛋味够,又滑腻,最得人心是甜度适中。
11 失传手制 - 芝麻卷
又名「菲林卷」,是七八十年代在各大茶楼红极一时的压轴甜品,近年已买少见少。现在有都是工场大量生产的货色。
真知味的芝麻卷一直坚持以人手做,芝麻也是自己炒。芝麻卷有7个圈,每一圈也很平均,证明师傅每次倒「芝麻汁」入长形糕盒内,力度、分量也很平均。咬了一口,口感很爽,芝麻味很香浓,甜一点更佳。12 香甜暖胃 - 煨番薯
从前中国村人常把番薯放入灶内,用刚熄灭的柴火灰炉将番薯煨熟。香港四五十年代街边煨番薯亦是以柴火放在大圆铁桶内煨,其后才用火力较持久的炭取代。
像位于旺角的陈婆婆煨番薯档,一年四季也见其踪影。平时专卖黄番薯,冬天便加卖当造的紫心番薯。
拣番薯要坠手大条、皮越皱代表煨得熟,太胀则煨得未透,若皮渗出黑糖,即糖分够多一定美。13 贫穷产物 - 猪油渣面
猪油渣即是以肥猪膏炸出猪油后剩下的渣,以前的人舍不得丢便用作煮面,是贫穷年代的产物。
英记的油渣有肥有瘦,再加入冬菇;汤底以猪骨熬三个钟,加上英姐自打的面条,即使经长时间泡浸仍有嚼头。不过,汤底味精仍重。英记营业时间是晚九朝三,夜市很旺场。14 名人捧场 - 沙翁
沙翁是很多人小时候的早餐之一。泰昌的沙翁外脆内软,掰开会见里面有很多气泡,难怪松软如棉。老板欧阳先生说秘诀是用滚水搓粉,炸时面粉自会松开,口感便软熟。泰昌每天下午一时开始便不断出炉,很新鲜,捧场客有周润发、成龙、关之琳。
15 极浓 - 热蔗汁
三四十年前,街头热食之一是热蔗。在冬日街头,则一人一杯热蔗汁,暖在心头。
公利做蔗汁已经有54年,连政务司司长曾荫权都是饮其蔗汁饮大。公利的蔗汁很浓郁,有蔗的天然香味,秘诀是要先煮蔗后榨汁。「前一晚已经要煮熟D蔗,咁样D蔗D甜味先出。摊冻后第二朝先可以榨。榨要隔渣再煲热,出面有D会将蔗浸糖水,咁甜味咪假啰」负责人崔太说。
16 冬天必食 - 炒栗子
炒栗子本是天津的街头小食,五六十年代许多北方人南来香港,炒栗子便传到香港来。
今时今日的炒栗子已慢慢被机器取替。难得旺角JPC(日本信用财务)门口郑生两公婆仍以人手炒栗子,炒足40年。手炒栗子的好处是较松化,不是滚筒炒栗子般的干身死实。郑生说炒栗子要不时抖气吹风,让壳内热气散去,然后再下镬炒才甘香松化。另一窍门是炒栗子时加入砂糖,有糖作保护膜,栗子便不爆口。用的栗子是青岛出品,品种较佳,集香、松、粉、甜于一身。
17 暖笠笠 - 热粟米
热粟米差不多是冬天的指定小食。粟米最佳做法是蒸,用蒸气把粟米蒸熟,粟米的水分和营养便不致流失。现代人贪快,很多以烚代蒸,甚至把粟米斩成小碌。在旺角尚有一个老伯坚持用大竹箩盛粟米,下面以石油气炉烧着,以热蒸气蒸粟米,远处看去一片烟雾弥漫。粟米全部和着绿衣躺着,一看便知是新鲜货色。粟米入口很甜、劲juicy。
18 赌仔至爱 - 马仔
香港六十年代赌马已大盛,马迷流行一句「食马仔,赢马仔」的意头口号,马仔更成普罗大众的至爱零食之一。其实马仔叫「萨其马」,本是喇嘛点心,在清朝时传入中国。起初马仔常见于北京的点心铺,后来才渐渐传到广州及香港。
在深水埗开业卅年的吴茂记以马仔出名。马仔制作不离鸡蛋、糖调面粉搓成糊状,用漏勺架在油锅上,将面糊炸成粉条,然后放在模子中以糖浆黏压成型。吴茂记的马仔入口松化,有蛋香、糖香和奶香,原来是加入牛奶之故,难怪零舍好味。19 用靓土鱿 - 咖喱鱿鱼
童年时吃咖喱鱿鱼会到凉茶铺。多年不见,多得苏施黄在电台节目内唱好「泉昌」,才能重拾咖喱鱿鱼的美味回忆。
何生父子两代共卖了卅六年咖喱鱿鱼,煮鱿鱼功夫到家。这里的鱿鱼咖喱辣度适中,香味浓郁,最突出是鱿鱼保持着土鱿鲜味,不似其它店浸发过久的鱿鱼,味道全失。原来何生取大土鱿自己浸发,绝不会落令鱿鱼爽脆的硼砂,浸时不怕被抢走鲜味,与其它店攞货的质素自然有分别。20 清香软滑 - 香蕉糕
小时家穷,吃不起矜贵的燕窝糕、云片糕,只好吃香蕉糕。记得廿年前旺角花园街水静鹅飞时期奇趣已有得卖,一大盆香蕉糕摆在门前,足足二三百件,一个早上已卖光。廿年后奇趣始终如一,香蕉糕依然大大盆不愁卖,老板兼师傅的张生亲力亲为,用熟糯米粉、糖水和香蕉油,一搓即成,秘诀是用暖的糖水令糕身又软又糯,放一天半天仍可不硬身。香蕉糕的确软熟香甜,淡淡香蕉油味不抢。
21 咸甜有致 - 麦芽糖夹饼
五六十年代的香港,贫穷小孩的家庭零食是用筷子往手掌般大的小瓦缸挑一圈麦芽糖,夹着两块饼干来吃。近十多年都不见有小朋友吃这种小吃。找到淘大商场这档麦芽糖夹饼,是太平梳打饼款式,这小档开了15年,太平梳打咸香有致,配合麦芽糖的甜,松脆饼干又有黐牙的糖浆,怀旧的甜美骤至。
22 睇戏前必扫 - 卤味
童年时看电影,入场前必扫一两串。做法是将生肠、鱿鱼、鸡肾、鸡脚等烚熟,染上红色素,切起串好就卖。没秘诀没难度,好或坏取决于新鲜。新兴美食老板刘生,由于边档做到开铺,30年专攻卤味,所有材料即日整即日卖,从不隔夜。这里的鸡肾和鸡脚取自火鸡,size比别家大,而且鸡脚不新鲜会烂皮。新鲜,点都好食D!
23 永不过时老饼 - 老婆饼
清末年间有个种冬瓜的农夫,因旱灾失收而把妻子卖给大户人家。他用卖老婆换来的钱做生意。并钻研出以冬瓜茸做饼馅。命名为老婆饼。不料其后老婆饼赚大钱,更赎回他的妻子,此是老婆饼的由来。据以卖老婆饼驰名的老牌饼家恒香负责人郑小姐称,老婆饼无论散卖或嫁女用,销量都名列榜首。恒香的老婆饼如此出名,原因是酥皮松化,拿在手已即刻散成碎片,冬瓜茸馅入口甘美香滑。
现时恒香平均每天卖出二万五千个,证明老饼并未过时。
24 白粥最佳配搭 - 油炸鬼
油炸鬼可追溯至中国宋朝,民间痛恨秦桧害死岳飞,故取下油锅落地狱炸之的意义,由于忌讳「桧」字,便以同音「鬼」字代替。而油炸鬼多以两油条并列,意谓秦桧夫妻二人。有廿年历史的林泰兴有位做了四十年,专做油炸鬼的吴师傅。他表示油炸鬼做得好,最重要是掌握面粉、筋粉和发粉的比例。这里的油炸鬼外层香脆,内里却烟韧弹牙。加上林泰兴的油炸鬼每天早上六点一直不断出炉到晚市,新鲜香脆当然留住了不少客人的心。
25 烟韧软熟 - 糖不甩
糖不甩,顾名思义就是黏着糖不会甩掉的东西。跟汤圆一样,有甜蜜的意思,从前大多在过冬、团年才吃。现在有些糖水店都有糖不甩供应,却做不到松软香糯的要求,很多时还一粒粒全黏在一起,难分难解。玉叶卖了过百年糖不甩。之所以做得烟韧,全靠搓粉过程中加入温水,不过负责人李小姐就话温度几高就不便透露。
玉叶的糖不甩上撒满白芝麻、椰蓉和砂糖,分量多得差点掩盖整碟,让每一粒糖不甩都足以黏上,口感更丰富。26 奶味香浓 - 富豪软雪糕
孩童时最爱听到「叮叮叮铃」的雪糕车声,一听便知有雪糕食。富豪软雪糕33年来都只供应云呢嗱单一味道。
雪糕做得特别香滑,原因是选用美国优质的牛油奶粉和云呢嗱油。雪糕每日在沙田厂房做成雪糕浆,再送到雪糕车,保证日日新鲜。27 改良版 - 狗仔粉
狗仔粉是六七十年代的街头小食。当时经济环境差,顺德人以热水开粘米粉搓成条状的「粉」来填肚。由于粉条尖头尖尾,像唐狗尾巴,故称为「狗仔粉」。传统狗仔粉将面粉团批成条状放下落汤去,汤较「杰身」,口感像吃「糊仔」。所以有些店已以爽口弹牙的银针粉取代之。像老香港就有这款变种狗仔粉吃,而其它材料就跟足原著如肉碎、虾米冬菇等。
28 日日新鲜即制 - 花生糖
花生糖原是潮州的民间小食。后来超市及士多出现已包装的花生糖,渐渐便取代了这种街头小食。99年头,街头又开始兴起此小食,率先发起的是合兴隆的黄伟江师傅,他认为包装的花生糖以猪油做糖,糖多、花生少,糖较硬身,随时咬崩牙,里面又有防腐剂。他于是以健康为原则,每天即做即卖来适应日渐讲求健康的市场。果然,开档便生意滔滔,现时每天平均仍可卖出二百条花生糖。黄师傅做的花生糖劲多花生,不太甜口,软度适中。糖种类有椰丝花生糖、黑芝麻花生糖、花生酥、花生条等,款式多多,由于不含防腐剂,黄师傅提议要在一星期内吃掉。
29 高档下午茶 - 西多士
时光倒流五十年,吃西多都是件高尚的事。嗰阵时喺酒店大餐厅先有西多,后来做法流传出嚟,茶档先开始跟住做,不过价钱较贵。」兰芳园老板林生说。这种由法兰西多士传来的小吃,来到香港有两个版本,一个是以咖吔酱做馅,蘸满蛋浆炸香,再拌牛油食。另一个则是无馅多士,蘸蛋炸后跟牛油炼奶同吃。
由1952年铁皮档开始,兰芳园两款都有得食,但以前者较出名。咖吔酱特别千挑万选才选到现用的「蛋柳酱」,蘸面包的蛋汁也用美国蛋和中国蛋沟成,取前者够色后者够味。用的面包是九龙城老饼店凤香园的货色。这里的西多特别松软香口,而且咖吔馅一切下汹涌而出,不加任何糖胶已甜够味。
30 战时小食 - 炸両
广州于1940年沦陷,在广州泮塘乡有家小茶居名「嚼荷仙馆」,点心师傅为应付当时的物资短缺,便想出让食客花最少钱,但同时可吃到肠粉及油炸鬼两款美食,创造了炸両。就是将隔夜油炸鬼,用热辣辣的肠粉包起来,一出竟大受欢迎,后亦流传至香港。林泰兴的油炸鬼是即炸,包的肠粉也是即做,最精彩是肠粉由自磨米浆做,用旧米碌磨成,有米香,很滑身。吃炸両时蘸较贵价的淘大金标豉油,更显惹味。
31 硕果仅存 - 砂糖夹饼
这种在平底镬形锅中煎的夹饼,据说是源自马来西亚,五六十年代曾经盛极一时。可是这种怀旧小食近十年已销声匿迹,现在只有在维园遇到这个不定时出没的老伯,才有机缘享口福。砂糖夹饼跟格仔饼做法有点相似,把预先调好的蛋浆倒入锅中煎熟,再整「底」起出来。吃时切成三角状,像件蛋糕,内撒满花生砂糖碎,入口外脆内软,有点松糕的烟韧。老伯每日6:30pm左右在维园正门开档,大时大节唔想同人迫就唔开档,能否吃到也要看运气。
32 食腍唔食脆 - 五香熟花生
几十年前的人爱吃五香烚花生多过脆口的花生。现在走在街上间中都会见到有五香烚花生卖,但以合发的最似样。
合发在大陆拥有一个花生种植场,花生自给自足,专拣大粒靓仔的花生自用。由于花生斋用水烚唔好食,传统会加入五香粉一齐烚,以吊出花生香味。剥一粒花生放入口,花生虽然烚热了,但仍有咬口,而且有很香花生味,跟脆花生相比又是另一种味道。33 香甜松化 - 皮蛋酥
皮蛋酥以皮蛋做馅,在嫁女饼中蛋象征新婚娘子能开枝散叶。由于孕妇多吃酸姜皮蛋,故最初皮蛋酥是以莲蓉包着酸姜和皮蛋的。到六七十年代,人们的口味开始喜欢只以莲蓉加皮蛋来吃,便渐渐淘汰了传统的皮蛋酥。
恒香的皮蛋酥用正宗湘莲蓉,很香滑;加上糖心皮蛋,没餲味有回甘。34 滑不溜口 - 豆腐花
有一千年历史的豆腐花很可能是中国最古老的甜品之一。由从前用箩吊着嗌卖,到后来有豆品厂自己制造,再发展到凉茶铺、糖水铺都有得食。好吃的豆腐花,不外乎是入口滑、豆味香。公和用的是大大粒的加拿大黄豆,用石磨把黄豆磨成豆浆后再煮滚,之后隔渣、撞成豆腐花。
「我哋用嘅传统石磨转数低,磨豆时的热量无咁易燃烧掉,因此豆味得以保持。我哋几十年嚟都用人手拿榨篮隔渣,隔得特别清。」
公和的豆腐花是在大瓦瓮中撞出来的,大瓦瓮除了可保温,亦因为底部呈圆形,令豆腐花撞出来不易起渣。难怪吃公和的豆腐花不费一丝气力,通通一咕噜已经滑进肚里去,只留一阵黄豆香味。
35 劲香 - 煨鱿鱼
最怀念从前在戏院门口的煨鱿鱼档,香味隔条街都闻到。从前还是用炭炉煨,带鱿鱼香之余还有朕原始的炭烧味。可惜今时今日用电炉已失风味。幸好烟韧的口感和浓郁的鱿鱼味仍在。美川用的是大只的干吊片,够厚身自然有口感。鱿鱼烧一烧,便搽上烧烤汁反复再烧至干身。鱿鱼香扑鼻而来。
36 传统新派兼备 - 大菜糕
四五十年代,没有杨枝甘露、芒果布甸的时候,大菜糕是最平民化的甜品,屋邨士多一定买到。当时的大菜糕是鸡蛋形状,以双手拿着鸡蛋壳盖住大菜糕液体,再雪冻而成,卫生程度欠佳。现在也找不到了。要重拾经典味道可到有42年历史的义香荳品,这里有20种味道的大菜糕,除了经典的椰汁和蛋花味,还有水蜜桃、绿茶、青苹果等味。大菜糕放在透明胶杯内,用匙羹食,爽口得像吃啫喱一样。
37 真人show - 龙须糖
原名银丝糖,传说是宋代皇帝喜爱吃的其中一款甜点。因为龙代表皇帝,而糖表面又有一层层似龙须鬓的糖丝,所以亦有龙须糖的称号。龙须糖之所以历久常新及被称为国技之一,是因为它制造过程也是一场show,任何年代的人也爱看。
要找正宗的龙须糖,可到太古城中心找崔介冰先生。他的父亲是香港第一代做龙须糖的人:「出面用的是全糖胶,质地较软身,回南天就会融;我哋用麦芽糖、糖胶、水煮过,质地硬身得来拉起唔易断,有弹性,须较幼细,而且放雪藏摆一年半载都得。」的而且确,他做的龙须糖咬落松软一丝丝的,不太甜也不黐牙。
38 白净版松糕 - 白糖糕
话说明朝时顺德伦教有个小贩姓梁,蒸松糕时失手,粉质下坠,松糕不松。但人人皆食后都觉清爽腻滑,结果很快售罄。梁将错就错改以白糖炮制,蒸出晶莹洁白的「白糖伦教糕」,后称白糖糕。在深水埗北河街卖了廿四年白糖糕的坤记老板傅生是顺德人,五十七年前特别回乡学做白糖糕。吃匀坊间的白糖糕,都必带酸,坤记的白糖糕是清甜冇酸味,只见糕身横切面有无数小孔排列,非常弹牙爽口。如此过人之处主要集合三大条件:一是自磨粘米粉浆;二是粘米以新旧米沟成;三是经发酵的老米浆和新米浆混和的秘技(因沟得不好糕便带酸味)。区区一件白糖糕有这么大的学问,每日能卖上二百多件(夏天可卖五百件)也毫不意外。39 女生必冧 - 棉花糖
在香港至少有半世纪历史,早廿年前在戏院或游乐场如荔园都轻易找到这些棉花糖,现在则甚少见。以前的棉花糖机要踩着脚踏(像衣车)才可行动摩打,令火水发热及银镬旋转,将砂糖融掉后,以离心力的形式将糖「发」出糖丝。现在的棉花糖机则是电动的。坊间的棉花糖不是太甜就是太实。试过腾龙墟甜丝丝的就意外地好吃。质地很松软。这里用的砂糖是百多元一盒的美国货,并无添加剂。40 娥姐打响名堂 - 粉果
粉果原本是顺德凤城的家常小点,后来因广州西关的娥姐打进茶楼。娥姐本来是大良自梳女,到广州打工期间,因其美貌姿色,深得西关之黄大少宠爱。后来黄开了间「茶香室」,以娥姐粉果做招牌货,由于粉果皮薄馅靓,很快名气传遍广州。后来也传到香港。在香港街边吃到的粉果,不是皮太厚,就是太油太腻。只有成利粥粉面的粉果最啱我口味。粉果皮薄得近乎透明,馅惹味而不油,试得过!
41 劲滑白雪雪 - 猪肠粉
因为似猪肠,光滑的卷状肠粉便叫猪肠粉。早于60年前,街边猪肠粉已经十分流行作早点。猪肠粉多是蒸熟而食,做得好的入口滑溜,带着淡淡的米香。合益泰十几年前开始经营猪肠粉工场,专营肠粉批发,他们的猪肠粉就曾批发到大酒店如香格里拉、香港酒店等。六年前合益泰更自己做埋粥档肠粉生意,以自家工场制肠粉作号召。坊间的肠粉大多加入石膏粉以助凝固。这店则以较健康的澄面取代之。另外,卷肠粉一定要快,否则迭埋几幅既不靓仔又厚身会韧。42 一千年历史 - 蛋散
蛋散的散字正写为「肴」,此字在一千年前的中国便有,证明历史源远流长。传统的糖蛋散是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成,扭成蛋散状落油镬炸,摊冻蘸开过水的麦糖便可吃。在满屋发现这个糖蛋散,外形与传统的完全相同,但做法则有点分别,蛋散蘸的是麦芽糖混合蜜糖,不太甜又无咁油腻,蛋散松化香口,别有风味。43 吹水必吃 - 客家茶果
茶果的诞生是由于客家人喜欢聚在一起闲话家常,但嫌品茗太过单调,于是以糯米粉制作成咸甜糕点,边吃边谈。由于它配茶吃最适合,所以命名为「茶果」。到现在于大埔旧墟仍有些客家老人叫卖这种家乡小食。要在市区食正宗茶果,可到有十一年历史的旺角真知味。老板娘和师傅都是客家人,做法传统。茶果有咸甜两味,分别有虾米肉松、眉豆和花生、豆沙,咬下去又软又烟韧,馅料很惹味。
44 中山特产 - 杏仁饼
源于中山的杏仁饼已有百年历史。传统的杏仁饼大多是有「肉心」的,即外层有绿豆沟杏仁碎,内层则有甜甜又油腻的肥猪膏,现在「肉心馅」已很少见,多改以芝麻、花生等馅料代替。要食松化又热辣辣的杏仁饼,非到有六十年历史的培园饼家不可。它是香港绝无仅有自家手制的杏仁饼家,创办人李先生曾在荔园宋城、尖东好时中心等地方摆卖。
培园的杏仁饼之所以与别不同,一,远远已闻到杏仁饼焙焗时发出的香味;二,人手现场炮制,看到一敲一打的动作,娱乐成分丰富;三,饼入口脆而松化,没有机制的硬掘掘,吃完不觉浆住喉咙,而且内里虽没有馅料,但明显落重了花生和杏仁,吃完满口都有杏仁饼的香味。
45 桥底寻 - 盐焗鹌鹑蛋
盐焗鹌鹑蛋也是冬日的街边小吃,有些更伴着炒栗子同卖。栗子华在鹅颈桥底一摆已经十多年。每到傍晚时分,行过的人总会禁不住其车上传来的香味而帮衬。此小吃其实没甚么难度,纯粹讲是火候和时间。选取大只的鹌鹑蛋,用炒过的粗盐冚住烘焗,约大半个钟,鹌鹑蛋便入味,吃起来软滑带蛋香,渗着淡淡盐香。
46 港式窝夫 - 格仔饼
看来没啥难度,做得松软、香甜原来也有几番功夫。「甜甜劲辣派」的格仔饼即叫即整,咬下去有点吃蛋糕的感觉,每一口都充满浓郁的蛋香。由于格仔饼主要的用料是蛋浆,档主为了增加蛋香,特别用上蛋味重的北京蛋,特别分量也增多,平均一「底」便有大半只蛋。焗的时间也有规定,约焗4分钟便会「起」出来,否则会变得硬绷绷。吃时加上牛油、花生酱、炼奶和砂糖,是传统70年代的食法。
47 脆皮多汁 - 猪大肠
猪大肠是著名的客家菜,因三四十年代客家人很穷,便把动物的内脏也炮制成美食。大肠炮制工夫很多,首先要以水清洗多次去掉异味,再以层层迭迭的以「肠包肠」而成,风干8小时才能炸出来拍得住乳猪皮的脆皮。庙街近「兴」记那一档(现搬至雅打街)是极力推介,除炮制依照以上方法外,就是从不翻炸,肠亦是日日新鲜返货。吃落外皮脆卜卜,内里有汁又嫩。
48 超弹牙 - 煎酿三宝
「煎酿三宝」通常是在鱼肉酿茄子、尖椒、圆椒或豆腐中任选三种。一般人以为鱼肉愈多愈好,其实做得好吃也讲比例,一分鱼肉三分菜的比例口感便最佳。鱼肉以要手打、入口弹牙为之正。
牛头角下邨有一傍晚才开档的小贩档就做得颇有水平。煎酿三宝是档的主打,途人行过无不买五蚊笃笃下,因此流量快,次次买都是新鲜热辣的。鱼肉颇为弹牙,而且入口还十分juicy。小店每日只做四五小时,一般都在放了工时间开档。
49 80年代经典 - 斋卤
数十年前,人们把斋卤味当小食,行过几蚊几毫的即买即食。斋卤味种类名称多多,有酸斋、豉油斋,又有斋鸡、斋鲍鱼,其实全部都是用面筋做成。用面筋沟水造成不同形态、质感,加上自家制的特调酱汁才是要诀。东方小祇园以80多年经验调配不同的汁酱,每只汁酱准用上三、四种材料调配,因此味道就是做得比别人好一点。
斋卤味入口特别软滑好吃,保持「常暖」也是原因之一。「我哋卖得多,每日卖一半又整一兜,D斋自然保持新鲜。」此店每日用上100斤面筋做斋,以甜酸斋和斋鸭肾最抢手。50 咸湿佳品 - 酸木瓜
酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立湿」,在街边的推车仔档可以买到老香港的酸木瓜全部自家以白醋和白糖腌的,卖过两日的就弃掉。以保留蔬菜的鲜甜味。除酸木瓜外,这里还有荞头、芥菜、萝卜、青瓜、莲藕、椰菜、梨子和芒果,记得食芥菜的萝卜或芥菜时,加点芝麻和芥辣,零舍香口。
卤味
黄金扎两肠
猪大肠
鱼肉烧麦王
马仔
麦芽糖夹饼
咖喱鱿鱼
酸木瓜
油炸鬼
老婆饼
猪油渣面
豆腐花
煨番薯
脆皮酥
砵仔糕
芝麻卷
猪肠粉
煎酿三宝
斋卤味
蛋散
大菜糕
菠萝包
杏仁饼
五香熟花生
西多士
糖葱饼
格仔饼
白糖糕
花生糖
煨鱿鱼
蛋挞
棉花糖
粉果
盐局鹌鹑蛋
沙翁
鸡蛋仔
熟蔗汁
富豪软雪糕
碗仔翅
臭豆腐
上页下页 3”5”10”
龙须糖
糖不甩
狗仔粉
客家茶果
辣鱼蛋
猪皮萝卜
炒栗子
熟粟米
香蕉糕
砂糖夹饼
这个家伙很懒,什么也没留下...... -
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