你在香港吃过国产的鱼子酱吗/图

说起世界上最上乘的鱼子酱，你多半会想到生活在里海（Caspian Sea）南北两岸俄罗斯或伊朗的大白鲟（Beluga）。也有可能，你会想到某个法国水产养殖场里那些养尊处优的西伯利亚鲟鱼，为它们的鱼卵垂涎三尺。

Cepage千岛湖是中国境内的一个人工湖，湖水的名声更多是因为水质优良，为一种广受青睐的当地啤酒提供了原料。那么，千岛湖鱼子酱的品质又如何呢？

不久之前，香港一些餐厅的顶级大厨已经把目光转向了中国的鱼子酱，来源之一便是千岛湖养殖的鲟鱼。千岛湖是一个热门的风景区，离杭州只有两小时的车程。

从2008年开始，瑞士鱼子酱供应商珂唯亚公司（Planet Caviar）就一直在独家售卖名字具有俄国风情的“露莎卡”（Rusalka）鱼子酱。露莎卡鱼子酱是百分之百的中国产品，鱼是在中国养殖的，鱼卵的清洗、筛选和盐腌过程也都在中国完成。加工完毕之后，鱼卵就会被运往瑞士，贮藏在日内瓦的珂唯亚公司总部。

中国鱼子酱的售价大约是每公斤1,300美元，只相当于里海野生鱼子酱的十分之一，后者也在珂唯亚公司的货品清单之内。珂唯亚公司合伙人让-帕斯卡•萨尔瓦伊（Jean-Pascal Salvaj）解释说，“养殖鲟鱼的鱼子酱本来就比野生的便宜得多，再者说，中国的劳动力也比欧洲便宜得多。”

这么说，出于养殖的中国鱼子酱为什么能在市场上站稳脚跟呢？

香港米其林一星餐厅Cepage的行政总厨塞巴斯蒂安•勒皮诺伊（Sebastian Lepinoy）说，“中国鱼子酱比里海大白鲟的鱼子酱好。你见过里海是什么模样吗？那里的污染严重极了。反过来，浙江的这个湖就没受什么污染，他们每两个月捕捞一次鲟鱼，鱼子酱因此就非常新鲜。”

勒皮诺伊把中国鱼子酱用到了自己烹制的几种菜肴当中，他还说，因为成本低，他用料的时候就可以更加大方——举例来说，他会在土豆沙拉里面加上满满的一勺鱼子酱，足足有12克之多。按他的说法，上鱼子酱的时候，大多数餐厅用料的分量都在8克以下。

萨尔瓦伊已经把中国鱼子酱卖给了香港的多家顶级酒店和餐厅，其中包括赫布匈美食坊（L’Atelier de Joel Robuchon）。露莎卡鱼子酱所用的鱼卵直径在2到3.5毫米左右，比里海大白鲟的鱼卵稍小一些，颜色则是淡灰色。我们粗略地尝了一下，结果表明这种鱼子酱并不腥，咸味也适中，鱼卵咬起来有明显的爆裂感，随之而来的则是一种浓厚的油脂口感。

露莎卡并不是惟一的一种中国鱼子酱，它至少面临着四到五个不可小觑的竞争对手。香港Nobu餐厅的行政总厨埃里克•伊多斯（Erik Idos）用的是湖南省东江湖的养殖鱼子酱，由香港本地的卤奥嘉高级食品公司（J&A Fine Foods）供应。他用这种鱼子酱来搭配三文鱼腩塔塔，并且说，有些食客曾经要求买整整一听来当场吃掉。他补充说，等到北京的Nobu餐厅在四月份正式开张的时候，他还会加大这种鱼子酱的用量。据他说，大厨们正在慢慢摈弃中国供应不了高档食材的成见，“就鱼子酱而言，中国的产品没有问题。不过，并不是所有东西都是如此。举例来说，中国的块菌就还不够水准，吃起来黏糊糊的。”

Cepage餐厅并没有在功能表中列明鱼子酱的产地，不过，勒皮诺伊说，这倒不是因为他担心食客们会有看法。他说，“发现鱼子酱来自中国的时候，有些食客确实觉得很惊讶。可是，他们的惊讶并不意味着抗拒。只需要尝一尝，他们就会知道，这种鱼子酱味道不错。”（来源：华尔街日报网）