做上海菜的5种关键食材/图

做上海菜的5种关键食材

腌料、酱、小吃，这些中式食物的主要成分可以用在无数的地方，以下是几个简易上海菜谱。
 
上海菜以及其材料通常用四个字就可以总结： 浓、油、赤及酱。

浓是味道强烈的、很稠的酱；油是上海菜其中一大特色，这些菜式不适合讨厌脂肪的人；赤代表了上海菜里深红色的酱－让人想到那焖出来的红烧酱；酱代表的是大量使用豉油或黄豆酱。

虽然那些讨人喜爱的上海经典菜－比如说小笼包、猪肉汤包、炸甜酸排骨，要做起来实在是难为自己，但是如果用这五种材料，就可以很快很容易做出主要的上海菜。 

1. 红烧酱

 这种红烧酱及常常跟其一同烹调的肥猪腩肉，就是其中一道最吸引人的上海菜－糖够多，愉快的催促，以及贪心地吃到头晕，接着就是吃得过多而带来罪疚感。 难怪这据说是毛主席最喜欢的一道菜。
最有名的上海菜食谱里的基本菜式，这种又甜又有光泽的红焖酱，通常是与大块的猪腩肉一起，便可弄成随处可见的红烧肉。

红烧酱也通常用于许多配猪肉的小菜，包括排骨、猪肉条 (通常放在面上)以及「红烧狮子头」。

上海最肥的食物……还有为何我们喜爱它们

它通常是用各种河鱼和海鱼做出来的，包括小黄鱼，新鲜鳝鱼和带鱼。

你甚至可以加热一份简化版的红烧酱，然后把它倒在煎蛋和饭上，造成方便又「奢侈」的红烧蛋饭宵夜。

红烧猪肉食谱

食材

食用油

一片鲜姜

半公斤切成方体的猪腩肉

半杯黑豆酱

两汤匙糖

三汤匙绍兴酒

一汤匙红腐乳

加盐尝一尝

少量切好了的葱

方法

加热食用油，然后炒一片鲜姜，直到它释放香味

加入猪腩肉，将它烧至金黄色直到它的油溢出来。

加入大约半杯黑豆酱，煮大约一分钟。

加入两汤匙的糖以及三汤匙的绍兴酒。 收水大约一分钟，确保不要烧焦豆酱。

现在加入仅仅盖住猪肉的水，将火调小，开始慢慢炖。 在这时你可以放一汤匙的红腐乳
 
用细火慢慢煮，直到一半的汁蒸发，大概需要 20 到 30 分钟。

加盐来试味。

最后，调大火约一分钟，把液体收水至稠而发亮的黏稠物，然后搅拌它。

同那些切好的葱一同洒上，然后伴着许多热饭一同端上。

 

2. 清蒸

这种酱料将最新鲜的鱼以及仅仅好看的东西分开。

又轻又精致，这个准备方法适用于各种鱼类，包括比目鱼、鲷鱼、大头虾、带子及小鲍鱼。

这是配搭那些最新鲜的河产海产的完美酱料，因为它不会盖过本来的味道，却能增加海鲜的鲜味。

清蒸鲷鱼食谱

食材

实际的材料清单是可以变化的，取决于个人喜好，但它可以包括大蒜、黄酒、少许米酒、姜片、芝麻油、葱和一些糖。 你还可以加一些葱到酱料里。

制作酱料的办法

将一茶匙大蒜、半茶匙姜蓉、三汤匙淡豆酱、半茶匙糖、一茶匙米酒和半茶匙芝麻油混在一起。

用细火加热两至三分钟，然后暂放一边。

做鱼的方法

清洗鲜鱼，然后在侧面对角轻切两刀。

取出内脏，将一些葱、几片大生姜一同塞进鱼肚里。

用一些盐在鱼上面擦。

在鱼上面倒一汤匙调味酒，蒸大约七分钟直到鱼眼突出及鱼肉刚刚变白。

然后，将准备好的酱料倒在鱼上。

将更多切好了的细洋葱和姜丝放在鱼上。

加热两汤匙的油，直到非常热后将其倒到鱼、细洋葱和姜丝上面。

撒上白胡椒并很快端上桌。 

3. 糟卤

 毛豆不仅仅是寿司的配菜－中国菜已经把它带到了一个新层面。

糟卤 (或糟酒)是一种利用烈酒生产出来的沈淀物所制成的发酵酒精。 对于做菜或腌制蔬菜和肉，它是美味的调味料。

你可在大多数的上海超市里，买到一瓶很便宜的糟卤。

最常见的糟卤食谱是用来做毛豆，但你也可以用糟卤来做蟹、鱼、熟蛋、荷包鸡，煲猪脚或鸡脚、煮竹和其它菜肴，它也可以用于凉菜和热荤。

糟卤食谱

食材

毛豆

加盐尝一尝

一片八角

一条肉桂或肉桂皮

一茶匙糖

三汤匙糟卤

做法

剪掉每颗毛豆的尖头。

放到水里，煮大约五到七分钟(取决于毛豆的大小，以及你想毛豆有多软)，然后倒走水不过要保留一杯毛豆水，立即地将毛豆放入冷水里。
 
拿那杯保存了的毛豆水，加入盐尝一下(它应该是非常咸)，再加入一片八角、一条肉桂或肉桂皮、一茶匙糖，一起加热使它们完全溶在一起，然后冷却。

加入三汤匙的糟卤到液体里的混合物，再搅拌。

现在将过水的毛豆加入汤汁中，放入冰箱内浸泡三小时或一晚。 

4. 馄饨

 上海最令人喜爱的小吃，可以有汤，也可以无汤。

这种充满汤的、皮如丝绸般薄的饺子近亲是在上海是一种普遍的小吃；你可以用它来做早、午或晚餐，也可以在中间的任何时候吃。

可以用煮、煎和油炸的方法来烹调它们，也可以把它们放在汤面里。

你可找到各种馅，从素到虾仁，不过最经典的食谱里，还是以猪肉和搅碎的青菜作为馅料。

猪肉馄饨食谱

食材

半公斤猪肉碎（选择大约有百分之三十脂肪的一块猪肉，或者让肉贩弄一份等量的猪肉馅给你，最好选腿部。）

一汤匙 绍兴酒

一茶匙鸡汤粉

一茶匙盐

两汤匙切碎的细洋葱

四分之一公斤白菜

两汤匙压碎的豆腐

两汤匙干花菇

馄饨皮(馄饨皮可在超市或街市买到)

做法

将一汤匙的绍兴酒、一茶匙的鸡汤粉、一茶匙的盐和两汤匙的洋葱碎加入猪肉馅里。 用叉子大力地混合它们在一起，直到变软并且均匀。

将白菜从沸水中过水，放出水份后，再挤压所有的水出来，然后拿去切碎。

搅碎两汤匙的豆腐以及两汤匙的人造干花菇。

将它们全部混进猪肉馅里。 现在你的馅已准备好了。

将大约两茶匙的混合物包入馄饨皮中，将它们放在沸水里煮到浮起(大约三到四分钟)
 
加入另外一杯冷水，再一次煮沸它们就可以出锅了。

另一种美味的食谱是把猪肉、虾仁及香菜混合做馅。 你还可以做一个完全素食的版本，比如说青菜、豆腐碎和新鲜蘑菇混合做馅。

关于馄饨配搭的食物其实有许多选择；你可以配鸡肉羹，那是用沸水、一点猪油、干虾仁和海带做成的汤。 或者，你可以将煮好的馄饨同花生酱、淡黄豆酱、黑醋、辣椒油、芝麻油、香菜碎以及一些盐和糖拌在一起。（如上图示） 

5. 葱油酱

浇上葱油酱的面条。

葱油酱是一种非常香和好吃的酱，它能够无穷无尽地与各种冷热菜配搭。 可以用葱碎或长葱片来制作这酱料，它可以被用作蘸料或酱料。

葱油酱为每一种和它配搭的食物增添美味。

想要制作一份很好的夏季菜肴，慢慢蒸一块猪腩肉几个小时直到它变得非常软，将其冷却后切成非常薄的片状，和一些切条的蔬菜一起摆在盘子里，再将葱油 酱淋上。

葱油酱食谱

食材

半斤葱

一杯油

一汤匙蒜蓉末

半杯黑豆酱

两汤匙黑醋

一茶匙糖

一茶匙鸡粉

做法

彻底地洗掉葱上面的顽固脏物。

切掉最上面绿色的尖，然后将其余的切成大约 10 厘米长的小段。

将这些葱放到一杯油里，用中低火加热直到它们变成金黄色，但不要烧焦。 在它们变得太黑之前，小心地将它从火上移开，因为那些油会继续为它们加热。

在另一个锅内，加入几汤匙葱油、一汤匙蒜末、半杯黑豆酱、两勺黑醋、一茶匙糖以及一茶匙鸡粉。 转用慢火煮两分钟。

现在将它们加到葱油里，然后搅拌。 酱料已经做好，上菜前要搅拌好。

注意事项： 对于这些不同的食谱，你要在烹调过程中一边尝一边调整，因为不同牌子的豆酱、芝麻油、醋和其它材料都有少许不同的味道。